> Перейти на ГЛАВНУЮ Меню и оформлениеОпубликовано: 15.3.2019
Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых вкаждой стране. Так, в меню рождественскогои новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. Вменю традиционного праздника. Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевыхрыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной. Вмеждународнойпрактикепринято различать следующие видыменюаля карт используется в очень дорогих ресторанахс указанием индивидуальной цены накаждое порционное блюдотабльдот предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостиницедю жур меню дежурных дневных блюдтуристское меню формируется специально для туристовс акцентом на невысокую цену блюд.
Вресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и иены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и пен указываются нормы выхода. Основные требования к менюпредельная ясность для посетителя формулировок исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кодитерских изделийон должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название красивое, лаконичное, тогда его будетудобнее заказывать например, вместо словосочетания тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печенилучше указать историческое название этого блюда.  Требованияк оформлению меню состоят прежде всегов том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.
Этосвязано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхнейчасти раскрытого меню. Поэтому тамдолжна размещаться информация офирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку отом или ином блюде, чтобы привлечь кнему внимание потребителя. Припечатании меню в типографии необходимов каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых вменю.
В таком меню цены проставляютсяна пишущей машинке или компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках английском, немецком, французском. Меню ресторанов класса люксдолжно содержать не менее наименований холодных закусок, горячих, супов, вторых горячих блюд, сладкихблюд. Для большинства загородных, национальныхи тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента вэтом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. Вменю ресторана первого классадолжны быть включены заказные и фирменные блюда. Всеблюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общемменю выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствоватьассортиментному минимуму определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть вреализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. На оборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюдаи закуски, включенные в меню, должныбыть в наличии в течение всего дняработы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обедаили ужина. Следуеттакже иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должныбыть предусмотрены блюда в размереполу порций или специальные блюдадля детей. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные, так ипо способам кулинарной обработки отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдахдолжна достигаться вкусовая гармонияза счет сочетания различных компоненто вдруг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой. Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимнийпериод, а летом повышается спрос нахолодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Приподборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстрога нову рекомендуется жареный картофель, приготовленныйиз отварного, к рыбе попольски картофель отварной и соус яичномасляныйи т. Вменю все закуски и блюда располагают вследующей очередности от менееострых к более острым, от припущенныхк отварным, жареным и тушеным.
Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюдс гарнирами и соусами. Блюдаи закуски в меню располагаются в следующемпорядкефирменные блюда и закускихолодные закуски овощные, рыбные, мясныегорячиезакускипервые блюда бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы борщ, лапша, солянкаи т. д пюреобразные супы из овощей, птицы, субпродуктов и т. д холодныесупы окрошка, ботвинья, фруктовые супыи т. вторыеблюда рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различ ных видов сырьятакже учитывается определенная последовательность в зависимостиот технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные например, судак отварной, затем блюда в соусе осетринав томате, жареные судак в тесте, запеченные треска, запеченная насковороде. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные филе, антрекот, бифштекс, блюда в соусе гуляш, бефстроганов, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюдовощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможныминаполнителямисладкие блюда вначале горячие блюда например, пудинги, затем холодные кисели, компоты, желе и т. напитки горячие чай, кофе черный, с молоком, сосливками, какао, шоколад, холодныекофегляссекондитерские изделия пирожные, торты, фрукты. Последовательность расположения закусок, блюд и напитковв меню. Фирменные закуски, блюда и напитки.
Холодные блюда и закуски. Икра зернистая лососевых и осетровых рыб. Рыбамалосольная семга, лососина с лимоном. Рыбасоленая копченая. Рыбная гастрономия и закусочные консервы. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая. Нерыбные продукты моря. Свежиеовощи натуральные.
Мясная гастрономия. Мясоотварное, заливное. Птицаи дичь холодные. Закускииз овощей и грибов. Кисломолочные продукты. Рыбныеи из нерыбных продуктов моря. Овощные игрибные Яичные и мучные.
Сладкие. Рыбаотварная и припущенная. Рыбатушеная и запеченная. Блюда из котлетнойиз рыбы массы. Мясо отварное и припущенное. Мясотушеное и запеченное. Субпродукты жареные. Блюдаиз рубленого мяса и котлетной массы. Птица отварная, припущенная. Птица фаршированная. Птицаи дичь жареные. Блюдаиз тушеной птицы.
Блюдаиз рубленой птицы. |
